r stochert in der Glut, schabt sie mit langstieliger Schaufel von den brennenden Holzklötzen, verteilt sie gleichmäßig unter dem Grillrost. Fleisch an Fleisch liegt dort, costillar und vacío, Querrippe und Bauchlappen vom Rind, es riecht rauchig, nach verbranntem Fett, nach Argentinien. Gustavo Recalde legt Holzscheite nach, so groß wie Rinderkeulen, es muss immer genügend frische Glut da sein. Es ist wie bei der Kühlkette, sagt er, eine Hitzekette, das Fleisch muss langsam garen. Heute Morgen um sechs haben sie das Feuer angefacht, um acht die ersten Stücke drauf gelegt, jetzt ist Mittag, Sonntagmittag im Restaurant Los Talas in José León Suárez, im Speckgürtel von Buenos Aires. Ein großer Schuppen, alle 450 Tische sind besetzt, Neonröhren und Ventilatoren, im Eingangsbereich drängeln sich die Gäste. Ein kühler Tag, sagt Gustavo, sie sind hungrig, wir haben extra mehr aufgelegt. Mit langer Fleischgabel rangiert er die

Stücke auf dem Rost, vorne die durch-gegarten, hinten die blutigeren, wetzt sein Messer und schneidet ein beängstigend großes Stück vom vacío ab, innen ist es zartrosa-saftig, außen dunkelbraun-knusprig gegrillt, dass einem das Wasser im Mund zusammen läuft, dazwischen quetscht sich eine fingerdicke gelbliche Fettschwarte. Muss so sein, sagt Gustavo, die Leute wollen ordentlich Fett auf dem Teller, jeder isst am Ende nur so viel, wie er kann, aber das Fleisch hat dadurch mehr Geschmack. Und ja, das ist eine halbe Portion, so um die 600 Gramm.