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Helden am Herd

TEXT: MIRCO LOMOTH | FOTOS: PABLO CASTAGNOLA
BEEF! | 2016

   um Auftakt gibt es Blutwurstvulkane. Fermín Juanikorena drückt mit dem Finger flache Mulden in Blutwursthäufchen, schlägt Eier auf und setzt rohe Eigelb drauf. „Wenn man mit der Gabel hineinsticht, läuft es herab wie Lava“, sagt er und fährt sich zufrieden durch die Spitzen seines weißgrauen Schnauzbarts. Ein 66-Jähriger gedrungener Mann, über dessen Kugelbauch sich eine weiße Kochschürze spannt. Neben ihm am Gasherd schmeckt Guillermo Quiroz durch einen Vollbart hindurch Seeteufelsuppe mit Riesengarnelen ab, für die er den ganzen Morgen Fischreste ausgekocht hat. Und Emanol Rivas – gestreiftes Hemd, ordentlich zurückgekämmte graue Locken – bereitet Seehechtnacken vor, eine baskische Spezialität, die er mit gelb frittierten Knoblauchstückchen und Sherryessig als Zwischengang aus dem Ofen servieren wird, gefolgt von der Hauptspeise: dicke Stücke vom Seehecht, auf der Haut gegart in einer grünen Soße aus Olivenöl, Petersilie, Weißwein und Knoblauch.

Zehn alte Freunde sind an diesem Freitagabend in die Sociedad Gastronómica Aitzaki gekommen, ein schlauchförmiges Lokal gleich neben der reich verzierten Barock-Kirche Santa María in der Altstadt von San Sebastián, um miteinander zu trinken, zu diskutieren, Karten zu spielen. Vor allem aber, um stundenlang zu kochen und zu essen. Wie sie es hier schon gemacht haben, als sie alle noch keine grauen Haare hatten.

„Leute, das muss man heiß essen, sonst schmeckt es nicht!“ 

Fermín schiebt seine Blutwurstvulkane in den Ofen, bis das Eigelb oben leicht angegart ist, legt ein paar gegrillte rote piquillo-Paprikafilets daneben und ruft alle an den Tisch – Sidra sprudelt in Gläser, baskischer Apfelwein, dann kehrt plötzlich Stille ein. Andächtig stechen die Männer ihre Gabeln in Fermíns Schöpfung, das heiße, süßliche Eigelb bricht auf und vermischt sich im Mund mit dem derb-rustikalen Geschmack der mit Zwiebeln und Porree gewürzten Blutwurst zu einem explosiven Auftakt eines baskischen Männerkochabends.

Die Sociedades Gastronómicas sind so etwas wie das kulinarische Hintergrundrauschen einer Stadt, deren Top-Restaurants zusammen 16 Michelin-Sterne zählen und in der es seit 2011 die erste kulinarische Universität Spaniens gibt, das Basque Culinary Center, an der Kochschüler aus aller Welt ausgebildet werden. Ganze Armeen wissenshungriger Basken beschäftigen sich hier mit überlieferten Rezepten, fachsimpeln über Gartechniken und Geschmacksnuancen, als würden sie Motoren überholen, probieren neue Ideen aus und fühlen sich als Teil von etwas Großem. Jeder darf mal an den Herd und zeigen, was er drauf hat. Ein Männer-Kosmos, in dem Frauen allenfalls zu Gast sind und der Fremden in der Regel verschlossen bleibt. Die Vereinslokale mit voll ausgestatteten Küchen und Esssälen gibt es in allen Vierteln, knapp 120 sind es in der ganzen Stadt. Wer Mitglied ist, kann sie zu jeder Tages- und Nachtzeit nutzen, solange ein Tisch frei ist – für ein schnelles Mittagessen, ein aufwändiges 5-Gänge-Menu mit Freunden oder einen Drink nach Mitternacht.
Die Regeln sind einfach: Kochzutaten bringt jeder selber mit, Getränke kauft man dem Verein ab und am Ende zahlt jeder auf Vertrauensbasis, was er konsumiert hat, wirft einen Umschlag mit Geld in einen Schlitz und überlässt den Tatort der Putzfrau und dem Kassenwart.

„Es ist der absolute Luxus, für 150 Euro im Jahr bekomme ich quasi ein Privatrestaurant im Zentrum von San Sebastián“


ein rundlicher Mann mit kariertem Hemd, der einige Häuser weiter in der 1928 gegründeten Sociedad Gastronómica Zubi-Gain mit Freunden bei einer Partie Mus sitzt, dem traditionellen baskischen Kartenspiel. Schwerer blauer Zigarrenrauch hängt in der Luft, auf dem Tisch stehen gut gefüllte Whiskygläser und auf dem Herd ein Bräter mit Resten eines geschmorten Hirschbratens. „Selbst wenn ich morgen Abend spontan ein Fest für 30 Leute ausrichten will, ist das kein Problem.“ Auch in der Sociedad Gastronómica Euskal Billera, in einem alten Gebäude am Hafen, sitzen an diesem Abend mehrere ältere Männer beim Mus-Spiel. Es ist ein uriger Raum mit Natursteinwänden, an der Decke hängen Kronleuchter aus dunklem Holz. Imanol Pey, ein etwa 60-jähriger Mann mit schwarzem Pullunder über dem karierten Hemd, hat heute seine Freunde bekocht. Es gab Riesengarnelen, Miesmuscheln, Seeteufel, gebratene Paprika und Avocado mit warmer Vinaigrette auf grünem Salat und als Hauptspeise chipirones en su tinta – Tintenfisch in eigener Tinte, ein typisch baskisches Gericht. „Meine Hände sind die Hände meiner Mutter, wenn ich koche, kocht sie“, sagt er theatralisch. „Von ihr habe ich gelernt, die Zutaten so zu verarbeiten, dass sie ihren natürlichen Geschmack behalten.“

Das ist eines der Grundprinzipien der baskischen Hausmannskost, das auch in den Küchen der Männerkochclubs geachtet wird: Auf die Teller kommen fast ausschließlich saisonale Produkte aus der Region, nicht zu stark gewürzt, damit sie ihren Eigengeschmack behalten – frischer Fisch und Tintenfisch aus dem Kantabrischen Meer, Gemüse und Fleisch von Bauernhöfen im Umland, Wild und Pilze aus dem Wäldern. So, wie Mutter und Großmutter es schon für gut befunden haben.


Ganzer Text in BEEF! (2016)
FOTOS: WWW.PABLOCASTAGNOLA.COM